我們常常都說這碗是味精湯,這碗米線下好多味精,到底味精是甚麼,你又是否真的能分辨「味精」的味道?味精惡名不單在飲食,也在生活。我們也會用「味精」去比喻浮誇膚淺的人和事,批評別人「喂,咩你講嘢咁多味精架」。面世超過一世紀,明明味精已成為現代生活裡避無可避的調味,但中間經歷了甚麼,讓它同時成為劣食和贋品的象徵?同樣都是調味,為甚麼餐廳從不說不含蠔油豉油?而這幾年,愈來愈多外國名廚會為味精說項,他們又在持甚麼理據?上述問題,都會在這一集Weeklypedia得到解答。
味精甚麼味?
所謂「味精」即是穀氨酸的鈉鹽,英文叫Monosodium Glutamate——亦即是我們常說的MSG,是一種有別於甜酸苦辣,我們叫「鮮味」,即Umami的味道。事實上,我們對穀氨酸毫不陌生,像肉類、蕃茄、蘑菇等,也含有這物質。成功將「鮮味」的奧秘連結到穀氨酸,就多得日本化學博士池田菊苗(Ikeda Kikunae)。在1908年,他成功將海帶高湯裡面帶來鮮味的分子解出來,再和鈉鹽結合,製成晶狀調味料「味精」,後來更加成立世界第一個味精品牌。 我們平想都可能認為自己「吃得出味精」,但事實卻非如此。會所餐廳行政總廚雷啟裕說,味精那種鹹鮮味道,混和豉油和鹽等其他調料,其實難以令人分辨。再者,味精與不同味道組合,也會產生不同效果——例如撒在甜美的雪糕, 讓人感到爆發的鮮甜味,但下在像生炒骨般酸度高的菜式,卻沒有任何效果,「適量地下味精,可以讓菜式味道大為提升。當然,若濫下味精,嘗試以之掩蓋下等食材味道,那更有違專業操守。」
味精敏感真唔真?
當然,我們身邊總有疾味精如仇的朋友,他們肯定不認同雷師傅的說法。這問題,甚至啟發了Youtube團隊拾陸比玖,拍了一套以味精為主題的短劇《味精症候群MSG》,而演員馮凱銳(Yoyo),正正是味精敏感「患者」。吃過味精後,Yoyo自問會頭暈渴睡。然而,現時主流科學研究仍未有足夠證據去證實「味精」內的穀氨酸(即味精最獨特的成分)與那些口乾、頭痛的不良症狀有關聯。註冊營養師潘桌琳解釋說,「那些不良感覺,更有可能是穀氨酸鈉裡含有的鈉鹽,或餐廳下油鹽過多所致。」 儘管團隊其他人並不相信味精敏感這回事,但大家還是覺得這爭議調味是故事的好題材,「人與人之間好表面的交流,我們覺得很習慣,突然真心,你反為不自在。就像外出吃東西吃慣味精,回家煞有介事真材實料做飯,你反而覺得味道很陌生。」Yoyo回憶當日團隊的創作歷程時說。