香港燒賣關注組帶路食4間手造燒賣小店 版主點評燒賣都有一套共同準則？

一粒平凡、普通不過的燒賣，是不少香港人的Comfort Food；一個香港燒賣關注組，在兩年間捲起一股燒賣熱潮；還有一間又一間仍在堅持製作手造燒賣的小店。今集《旅遊止癮》會由阿Sa聯同「香港燒賣關注組」的三位版主一起關注香港手造燒賣，跟他們捐窿捐罅，試吃4間隱世手造燒賣。

關注組食過百間燒賣小店 出天書首推手造燒賣

香港人每日消耗高達500,000粒燒賣，平均14個人就有1個人在吃燒賣，但是喜歡到開關注組召集燒賣同好者，像學生會一樣辦會友卡謀福利，最近還推出燒賣天書《圖解香港燒賣》。「香港燒賣關注組」在2020年開始活躍於Facebook，主要分享街頭小店的魚肉燒賣，現已累積近12萬讚好。「當我開了專頁之後，很多會友開始分享他們吃了甚麼、吃了多少燒賣，我才發現自己的喜愛程度只屬皮毛。」版主之一的Louis認為自己只不過是中介，提供一個平台讓大家分享自己有多愛吃燒賣。話雖如此，但三人開專頁至今，粗略估計都吃了過百間店的燒賣，而新書中收錄了24間燒賣選店，得分較高的都是手造燒賣。Louis說：「手造燒賣的話，我會加印象分，因為這是重複性工作，有一種職人的感覺，他們會花心思去包一粒屬於自己店的燒賣。」

燒賣為甚麼是黃色的？點評燒賣三大準則

大家對一粒粒黃色的燒賣並不會感到陌生，但燒賣皮為甚麼是鮮黃色的？一般最常聽到的說法就是為了更好看，而加入蛋黃只能做出淺黃色的效果，市面上大部份的燒賣皮都加了食用色素，才能做出鮮黃色的燒賣皮。 雖然他們的燒賣食評成為不少人的覓食指南，但都曾經有會友投訴關注組經常搬龍門，有些食評前言不對後語，版主三人就來到龍門前回應道：「我們的確經常搬龍門，因為每一個食評都是分別由我們三位版主寫的，每個人的口味不同，所以就會有搬龍門的情況。」不過對於怎樣才算一粒好味的燒賣，他們還是有一套共同的準則。

1）味道

他們認為最基本的要求是味道，例如吃魚肉燒賣有沒有魚味，肥豬肉有沒有油香味，餡料的調味、香料和胡椒粉配搭是否得宜等等。

2）醬料

其次是豉油和辣椒油，缺一不可。最好當然是經小店炒香過的辣椒油，和烹煮調味過的豉油。如果燒賣好吃就未必需要很多醬料，但如果遇到不好吃的燒賣，好的醬料就可以起死回生。

3）口感

除了餡料會影響燒賣的口感之外，還取決於蒸的方法，大部份的店都用鐵籠或竹籠來蒸燒賣，而關注組會特別偏好蒸籠上有一塊布蓋住的燒賣。蒸籠布的功用可以防止倒汗水積聚，令燒賣皮不易糊掉，蒸熟之後亦有保濕作用，令燒賣不會太乾，自然也會好吃一點。

屯門手造燒賣小店 凌晨包餡趕5點半早市新鮮出爐

現在街頭常見的魚肉燒賣大部份都是從供應商取燒賣現貨來賣，手造燒賣可謂買少見少。手造燒賣的特別之處在於每間小店都用不同餡料和做法，有的在自家廠房製作，有的會在店內即包即蒸。在屯門就有一間開業20年的早餐店（悅來老朱小食），朱老闆為了傳承亡父的手藝和理念，希望附近的街坊一早就有東西可以吃，所以他每晚10時就會回到店舖開工。以為製作一粒燒賣很簡單？其實由打餡、將餡料冷藏至膠狀、再到包製和蒸好出爐，至少都要用上3至4個小時。朱老闆的燒賣由魚肉和梅頭豬肉混合而成，魚肉比例佔三份，豬肉比例佔兩份，攪拌後加入調味料，繼續攪至形成魚膠的狀態，冷藏幾小時待餡料更堅挺，之後便可以拿出來包燒賣。一手拿起燒賣皮，另一隻手用木棍將餡料放在皮中間，隨即把燒賣皮和餡料捏成杯形，盡量讓餡料貼近燒賣皮，然後抹平表面的餡料就完成了。

關注組帶路食4間手造燒賣 石硤尾小店日賣5,000粒

1）悅來老朱小食

地址：屯門龍門居商場地下25號

價錢：$14/4粒 形狀：圓潤大粒

燒賣扁身大粒，非主流樣子的完全跳出了常見的燒賣框架。豬肉比例較一般魚肉燒賣多，但豬肉沒有蓋過魚肉的味道，蒸出來充滿豬油香，口感亦特別軟身。自家炒的辣椒油偏濃味，夾雜辣椒渣令口感更豐富，煮過的豉油較稀，先甜後鹹，沾一點點來吃就能帶出豬肉的香味。

2）林記小食

地址：石硤尾偉智里1-3號白田購物中心G25號舖

價錢：$7/5粒

形狀：粒粒不規則

每粒都可以用變形來形容，亦有甩燒賣皮的情況。半透明的魚肉吃起來十分煙韌彈牙，即使加了沙嗲醬仍吃得出魚味，胡椒味亦很突出。燒賣用了大地魚和鯪魚肉，在自家廠房每日新鮮製作，蒸熟後運到店舖，再蒸一次來翻熱，所以外表看起來就有脫皮和過熟的感覺。自家製沙嗲汁裡面加了薑蔥蒜，老闆刻意保留顆粒的效果，不會攪得太碎。豉油稀中帶甜，用甘草片、花椒和八角煮成豉油膽，而且加入燒豬油，吃起來便會更香口。老闆說平均一日賣4,000至5,000粒燒賣，深受石硤尾街坊歡迎。

3）三寶皇

地址：馬鞍山恆錦街1號恆安商場地下恆安街市40號舖

價錢：$15/7粒

形狀：整齊啤梨形

來到有美食沙漠之稱的馬鞍山，竟然也尋覓到好吃的燒賣。整齊的啤梨外形，魚肉味突出，口感結實，燒賣皮有咬口，咀嚼感是最豐富的，而且有用蒸籠布蓋住保濕。同樣是每天新鮮包製的燒賣，每日熱賣超過3,000粒。不過醬汁方面較為失色，辣油無渣，豉油亦一般。

4）粉果佬

地址：大埔安慈路4號昌運中心地下32號舖

價錢：$10/5粒

形狀：偏細粒

最後一站來到被許多人推為最好吃燒賣的大埔粉果佬，不時大排長龍。三位版主覺得燒賣的水準飄忽，同時有人覺得很難食，意見非常兩極。試食當天的燒賣皮依然保持滑溜，質感是多間之中最結實的，有粉糰口感，不過以手造燒賣來說就偏細粒。豉油也是今天之中最稠密，能夠掛在燒賣邊上。除了豉油之外，特色辣豆瓣醬帶點酸味，比較特別。