#MM｜原來馬灣有馬灣菜？80後音樂家音樂人兼主廚 重組童年馬灣菜食譜20年前石狗公石頭螺任執任釣｜#美味道來 #4K
2026-06-08
#MM #美味道來 // 原來馬灣有馬灣菜？80後音樂家音樂人兼主廚 重組童年馬灣菜食譜20年前石狗公石頭螺任執任釣
馬灣，位於青衣與大嶼山之間。以前是個與世隔絕的漁村，今天變了打卡藝術村。
19世紀以前，是個關稅口。但後來村民搬到城市工作，這裡與世隔絕，變了條封閉，貧困的小漁村。50年代左右，這裡住了七成客家人（多是清朝「遷海令」後南下定居者），三成水上人（蜑家人）。那個年代，住陸地的人，比住艇的水上人享有更多福利，兩族人各自生活。但馬灣資源缺乏，「靠山吃山，靠水吃水」，兩族人一起生活，混出了客家風味的馬灣海鮮食譜。
Erikson （丁龑霆）是個跨界音樂人兼主廚。每月在 PMQ 舉辦《音樂家的餐桌》。一邊據古書信裡的古食譜重現，一邊演奏相應的樂譜。
一切的原點，來自荃灣香車街上面熟食中心，上海江記，賣了52年的一碗蓉爪麵——上海菜肉雲吞配廣東點心鳳爪。當年好多上海人南下到荃灣開紗廠，福來邨變了上海人聚集地，混出這上海x廣東菜式。常說人長大了，總會突然想起小時候常吃，現在怎也吃不到的味道。你以為因為時代不同，不是同個廚師，所以不是那個味道。但其實因著每個社區不同環境文化及背景，混出不同的口味。他的婆婆是圍頭（宋元時期之前，落戶香港的本地人）大族的千金，嫁給住在馬灣的華僑公公。成為馬灣唯一的圍頭人。想起自己爺爺是上海菜廚師，爸爸是西餐管理人，以及住馬灣的圍頭婆婆。Erikson成長的味道，都Mix到一個高峰。混合，是香港特色。除了食物，早期的廣東音樂又會加薩克斯風（Saxophone)，又會加小提琴（Violin)扮二胡，「檸檬茶茶本身也是混合出來的」。
小時候的他，每星期到馬灣婆婆家，便跟表兄弟們到海海撿石頭螺，釣石狗公。石頭螺大大隻，去殻後用果皮與鹽醃一個月，吃時加油蒸八分鐘。石頭螺的油香讓他添多幾碗白飯。
阿婆一句「加餸。」大伙跑到石橋釣石狗公。一次可釣六，七條。石狗公肉質彈牙如石斑，卻是垂手所得的鮮味。不過自90年代建青嶼幹線，青馬大橋落成後，石頭螺與石狗公幾乎絕跡，連去街市都難求。想回憶童年味，實靠撞彩。
留家廚房主理人劉晉，曾與Erikson一起重塑《山家清供》宋宴。幫他重整了不少菜色。時間流動，社會的承載力有限，隨著老店結業、人口結構改變與食材斷層，許多老味道正在急速消亡.。重塑馬灣菜，當年的水質影響漁獲，連材料都難尋，所謂馬灣菜變了偽命題，或一場浪漫。但那多少是馬灣原居民，成長的味道。「過了我們這一代，下一代未必吃得到我們過去吃過的味道。到他們長大了，懷念的，也許是家傭姐姐煮的撈麵的味道。」
場地提供：PMQ 味道圖書館
策劃：陳慧敏
攝影：陳文正，許先煜，張志孟，潘志恆
剪接：梁詩聰
監製：王秋婷 (@phoebe.unprofessional.journey)
業務查詢：https://www.mill-milk.com/contact/rfc/
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