愈是平凡 愈不簡單 一條腸粉點止一條腸粉咁簡單

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一條腸粉,十元八塊,看似微不足道;背後可能是幾代的傳承,養活好幾代人。做一條腸粉,也看似簡單,只用上粉漿和蒸爐;背後則講求粉漿的厚薄、蒸爐的溫度、蒸腸粉的時間,甚至是師傅的手勢;其實卻是一門大學問。

三間店子,一間是五十年老店,隱身在熟食中心內,有客人食足20年,貪其布拉腸粉實實在在,不用太花巧,古早的味道;另一間是人龍店,腸粉滑溜、油條脆口,那一碟「炸兩」好食到無人有,秘密原來是⋯⋯;最後一間是石磨皺皮腸粉,最近自家研發全港第一部全自動腸粉機,訪問那天,全香港第一條全自動腸粉正式誕生。

先從一條「粉腸」說起⋯⋯

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Sa今集帶大家走訪三間腸粉名店,尋找做出一條好腸粉的秘訣。

可能是全香港第一部智能腸粉機 濃姐石磨腸粉 「我是一條粉腸。」濃姐石磨腸粉老闆Johnny哈哈地笑道。但這條「粉腸」為了追求一種自豪感,決心做好一條「腸粉」。「我以前是音樂老師, 女朋友以前是從事地產的;但以前為別人打工,為他人作嫁衣裳,有甚麼意義?」潛台詞是:音樂老師、地產代理誰都能做到,但做好一條腸粉,在這個社會有人認同,有人覺得好食,食過翻尋味,有數千人記得你的存在,那是一種自豪。

Johnny做的石磨腸粉。「石磨腸粉只講求米漿的味道。只用米和水,不加任何沾米粉或粟粉,只吃米的味道。」所以,米是主角。「我只選用泰國陳米,即是新米採收後,還要貯倉7個月,米身較乾,味道更濃,是為陳米。」Johnny單是找合適的米漿,試了好幾百次,「水和米的份量也是關鍵,太稀或太稠都會影響腸份的質感。」接著是手勢。蒸盤上塗上生油,放上米漿。「為了令腸粉厚薄一致,我要人手揮動蒸盤,最少好幾十秒。」想像一下,一日賣500碟腸粉,一年365日,做了3年,結果⋯⋯手臂和拇指都弄傷了,現時只剩下九成的活動能力!於是便想到研發全港第一部全自動腸粉機。

訪問當天,Johnny的自動腸粉機第一天運作,全香港第一條全自動腸粉正式誕生!結果⋯⋯

腸粉的學問

說起來,廣東腸粉可分為布拉腸粉和石磨腸粉兩種流派。布拉腸粉通常是使用米漿添加澱粉(澄面)或粘米粉,或粟粉和水構成的粉漿。石磨腸粉則使用大米加水磨米漿。之後,便是講究腸粉師傅。

布拉腸粉

布拉腸粉,顧名思義,關鍵在一塊「的確涼」布。做法是先將混好的粉漿均勻澆在編織細密的「的確涼」布(一定要非常均勻),這時,布拉是關鍵!為甚麼一定要「的確涼」?只因它布質光滑,能減少粉漿皺摺,這樣腸粉只會嫩滑。但妙在布料能吸收米漿中水份,令味道更香濃;只是米漿不能流動,容易使粉皮厚薄不均,腸粉師傳便要非常講求經驗和熟練的手勢快速地將水漿均勻地平推,保證腸粉厚薄一致。蓋上蓋子,利用高溫的蒸氣將粉漿蒸熟,時間是一分鐘以內。之後才放上各式食材,人工包裹。好吃的布拉腸粉應該有米香,厚薄一致,夠嫩滑,每一口都吃到食材和腸粉的完美結合。

米漿腸粉

不加粉只用米加水,以石磨磨出米漿,只有陳年舊米水份較少,米味才香濃。之後蒸盤上塗上生油,放上米漿,一樣非常講究均勻,所以腸粉師傅便要人手揮動蒸盤讓水漿厚薄一致,異曲同工,這樣腸粉才能厚薄一致。同樣地,放進蒸爐利用高溫的蒸氣將粉漿蒸熟。不同之處是,米漿腸粉不用包裹食材,而是剷起粉皮包著餡料;所以更著重師傅翻炒的速度。另外,米漿不用加粉,質感會較薄,吃起來更加煙煙韌韌,卻一樣嫩滑。

腸粉香滑 溫度是關鍵

為了一碟腸粉,你願意等幾耐?如果你去金峰靚靚粥麵,半個鐘是等閒事,只因金峰是人龍店。金峰的炸兩,有口皆碑,只因這裡的炸倆腸粉香滑,油條香脆得𠝹口;又想像一下,將幼滑的腸粉配搭在香脆的油條上,那是多聰明的想法?! 說起來,金峰從不接受訪問,幸得阿Sa厚面皮,竟令從不接受採訪接受的鄭師傅和標哥說出秘密

Sa:你很厲害!可以徒手弄,不熱的嗎?

鄭師傅:快就不熱,小心燙到你!

Sa:為何你可以做到這樣薄的呢?

鄭師傅: 下少一點(米漿),鋪得很平均!

Sa:你覺得怎樣才算是一條好腸粉?怎樣做到 ?

鄭師傅:都有很多東西配合。最重要呢,還是溫度!

Sa: 師傅你一天做多少碟腸粉? 鄭師傅:不敢數。

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位於柴灣熟食中心的布拉腸粉老字號金記粥麵,它的布拉腸粉皮厚、米味濃。

別忘了那口豉油

金記粥麵在柴灣半個世紀,由柴灣新翠的木屋區地舖開始做起,到搬入熟食中心,食客追隨。「我在這裡住了20多年,就吃了20多年,我喜歡它滑點柔軟一點,外面其他的都不行了 。」(劉小姐)說。不過問老闆梁先生粉漿的秘密,他說:「有什麼秘密?最緊要別人口味,你講到幾叻都無用,食客才是標準。」所以,這裡的招牌腸粉是:食客改良版。但反而說起那個豉油,梁老闆有話說:「我們現時的豉油不是就是樣淋下去,是我保持著豉油的溫度放進腸粉當中的,所以你剛才吃的時候與那些冰凍的豉油是不同的,我們放進去保持著溫度的。」

原來一條看似簡單的腸粉,原來並不簡單,只有學懂,才會珍惜⋯⋯

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