Amber是香港置地文華東方酒店的法國菜Fine Dining餐廳。餐廳於2005年開幕，自米芝蓮於2009年開始頒佈香港澳門指南起，Amber便打從當年，每年均奪得米芝蓮二星，十幾年來都沒間斷過。這集我和阿朗將會到Amber試一次做樓面侍應和廚師，拆解米芝蓮Fine Dining餐廳幕後的運作。
法國料理世界聞名，甚至在2010年被列入世界非物質文化遺產，Fine Dining這個概念也有傳是法國起源的。要了解法國菜的與追求嚴𧫴的精緻，或許我們可以從Fine Dining餐廳背後的運作入手。
阿朗跟隨著Chef de Cuisine Stanley負責廚房開店前的準備工作。偌大的廚房分為前菜、餅房、魚、牛肉等等各個不同區域。出菜的位置處於廚房中央，由大廚Richard把關，端到客人面前的美食都要經過一番審查。阿朗第一天上班已經被分派當高級廚師，負責準備他們的招牌菜Aka Uni。
法國菜廚房著重分工和效率，有很明確的管理層級。這套廚房團隊制度，是由廚師Georges Auguste Escoffier在19世紀末創立。他將自己在普法戰爭的從軍經驗運用到廚房運作上，設立不同階級，如行政主廚Executive Chef、主廚Chef de Cuisine、副主廚Sous Chef到初級副主廚Junior Sous Chef等等，層次分明。每個崗位分工明確，他們要互相配合，才能有條不紊地完成反覆的工作。
阿朗分別製作了魚子醬球、椰菜花菜泥、炸海藻脆片等等。一天工作下來，阿朗認為廚房對廚師的要求還是比想像中的嚴謹許多。由成品質素、工作速度、擺盤美感，細至食物容器的狀態、砧板種類、廚房清潔的日程等，每樣細節都不許忽略。 我參與的樓面組亦同樣令我眼界大開。
我跟隨著助理經理 Ray學習，桌面餐具擺位、上菜姿勢、餐牌介紹、上菜次序、每道道菜的餐具、每到道菜運用的材料等等，樣樣都有規範。只是這些基本資料和規則，足以讓我頭昏腦脹。還沒談到侍應臨場應變、Multitasking、觀言察色等能力，他們平日2人一組，就要照顧約20位客人。
感謝吃貨Michelle和其朋友願意抽空成為這次的食客嘉賓。Michelle提到：「吃Fine Dining好像在看一場表演。」頗能總結Fine Dining客人對侍應要求之高。兩位侍應要同時為一桌客人上菜，速度一致，節奏要平緩，餐具也不能發出太大的碰撞聲，還要兼顧姿勢的優雅，臉上的微笑和客人隨時投來的問題。和Ray合作了一個下午，有點像在跑一輪非常需要默契的接力賽。Ray指出酒店的一個原則，是對客人要「Never Say No」，客人需要要盡量滿足。可在我看來，他們不單是「滿足需要」這麼簡單，而是要在客人手未舉起示意之前，已經把水重新倒滿、把披肩送到他們面前。
問到大廚Richard，樓面侍應的重要性和廚房一樣嗎？他毫不猶豫的回答，不，他們更重要。很真誠又很謙虛。Richard曾帶領餐廳在2019年邁了大膽的一步，他將餐廳改革，棄用動物性乳製品製作食物，也減少了肉類比例。他覺得吃完法國菜總讓人昏昏欲睡，也知道香港很多人乳糖不適。縱然受到不少人的質疑，但拿了十年米芝蓮的廚師還是說改就改。例如阿朗弄了一個早上的Aka Uni，正是他們奮鬥9個月研究的成果，他們成功利用日本豆奶和椰菜花的組合，取代原版用的忌廉。新版本花費了更多心思時間，味道上Richard也覺得更勝一籌。改革後，餐廳的米芝蓮2星繼續拿，轉型成功，還拿到了米芝蓮綠星。
如果要講Fine DIning餐廳「Fine」的位置，除了是工作流程、餐廳系統、員工架構等營運設計上的優秀外，員工的態度更是重要一環。我們在與他們共事時，感受到他們對自己出品的要求之高，以及他們對食客和自己工作的尊重。