茶餐廳奶茶、西多、碟頭飯「快靚正」,人人都吃過,究竟怎樣做到這麼多款式,還做到5分鐘出到一個餐?這次試一次茶餐廳專題,我們找來Tiffany在廚房及餅房工作,解構金園茶餐廳這間香港僅存還有自家餅房的26年老字號茶餐廳。
茶餐廳運作
茶餐廳多數在凌晨就開門做備料程序,早上會預定一個時段,甚至一整日的食物,例如最普遍的沙嗲牛肉、豬扒、雪菜肉絲等,是出餐快捷的其中一個關鍵。金園茶餐廳的牛肉每日備20至30斤,供全店所有菜式使用,沙爹牛肉、乾炒牛河、公司三文治的牛肉,便是用這些。另外備炸豬扒也有學問,把它炸熟五成左右,留五成客人下單時再炸,豬扒會更脆更好吃。這種店內廚房處理一切食物的做法也已買少見少,很多餐廳改用中央廚房預製食物,但吳老闆認為用中央廚房在統一標準時,要先把標準降低20-30%,未能保留原來味道。
廚房裡有四個崗位:炒位、炸位、水吧、麵包,分別負責明火炒食物、炸物、沖飲品和切疊食物上碟,可說是環環緊扣。金園的格局更是合併式水吧連廚房,俗稱「文武吧」,還要是開放式設計,絕對是少有地保留的舊式茶餐廳格局。 樓面也很講求默契,尤其在繁忙的午市,由客人進門到離開都細心打點。有人想進門時,樓面便要安排座位,拿刀、叉、紙巾和一杯水安頓客人,要同時留意其他客人需要,以及吧台上有否食物端上,要馬上送餐。
樓面有兩個據點,在吧台前及走廊中間,分別負責店前後兩部份,放水、餐具、毛巾、放污碟的水桶等工具,方便樓面落單、開枱、執枱、添滿水杯及調味料樽,而且如有外賣要執齊膠餐具、飲管,平時就站在吧台前隨時候命,方便觀察全店,是真正的多項工作同步進行,管理整間店。很多餐廳都已經改用APP或QR CODE下單,快又準些,吳老闆也在隔壁新店裝過,花了7萬至8萬左右,但是員工不喜歡,寧願用人手寫,可以跟客人聊聊天,和熟客變成朋友,是傳統茶餐廳的特色。
為方便樓面和廚房溝通,及容易預算食材份量,茶餐廳都會簡化食物組合,用有限食材變化出很多食物組合,金園的餐牌上,早餐、午餐、特餐、快餐都是全日供應,而且全餐只有主食不同,其實各個餐只是點菜代號。而且每款食物都可以讓客人度身訂做,例如少甜、茶走、多士轉奶油多等等,所以夥計都會記熟熟客的喜好,這樣可以更快下單和出餐。