中環性格食店「珍姐」 日頭賣$50碟頭飯 夜晚播歌賣火鍋 賣香港仔新鮮海鮮、騸牯牛

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中環有一間「珍姐」,白天是間碟頭飯茶記,晚上搖身一變成狂歡火鍋店。有人形容這裡價格相宜、狂歡天地、有舊香港的人情味,究竟這間「珍姐」有何魅力令午市擠滿人龍,晚市又一位難求?娓娓地,美味地,今集為你道來What is 珍姐?

第一章 珍姐的美食

珍姐午市主要賣碟頭飯,50元的拔道腩雞飯、蔥油豬扒飯還有煎雙蛋、咖喱羊腩扒飯、更有封門柳蔥油撈麵。當中拔道腩雞飯屬午市大熱菜,不少食客都是為了這道雞飯而來。這個招牌雞飯定必有甚麼秘方煮得如此熱賣,但珍姐的老闆之一Peter卻說一切只是Google自學:「用Google翻譯看泰文食譜,混合幾個食譜後就找出一個我記憶中雞飯味道的食譜。」珍姐有兩位老闆,同樣是30多歲的「外行人」,因此Google及旅行吃過的味道就製成招牌菜,絕不意外。拔道腩雞飯採用了雞上腿肉,醬汁是港式的辣椒豉油口味,飯方面則用了泰國香米及泰國地道食譜製作,量米水位也要絲毫不差。如此執著雞飯的製作,全因為這個飯救了珍姐兩次。

一開始打算經營珍姐時他們打算主打雞飯,但發現市場上已有很多雞飯就放棄轉賣小食。「好天真地想只賣魚蛋、腸粉、燒賣,一心把腸粉做得很好吃、炸點豬油加進去、醬料講究點、煮得好吃點就好。基本當時下午12時半至2時一直也有排隊的人,不停賣但也賺不了錢。」錯估了商業區食店的經營難度,他們決定做外賣雞飯。「那時雞飯是賣28元一個,因為這個做法我們可以做得很快,一下單阿儀(店員)會在左邊盛飯 ,之後我就會在旁邊斬雞,付款找零錢,真的十多秒就完成,夠快就令我們可以生存下去。」第二次危機就是這間中環珍姐停晚市,救世主雞飯再次出現,令珍姐午市碟頭飯多了好多支持者,甚至很多人都不知道珍姐原來夜晚真的是吃火鍋。

珍姐晚市由湯底、牛肉、海鮮及酒構成。晚市限量發售的椰子竹絲雞湯及豬骨蜆湯都經過近12小時熬製;海鮮每日從香港仔漁市場購入,逐隻測試是否新鮮才提供給客人;牛肉方面每天提供不同部位的騸牯牛,由牛肉老闆發辦當日最佳部位。而發辦供牛給珍姐的就是新豐牛肉。新豐牛肉二代Gordon欣賞Peter對牛肉的學習及追求,「他會早上6時來我店裡看劏牛,來我店裡試光所有部位,連牛心他也試了。」;珍姐提供啤酒、雞尾酒及不少貴價酒。Peter說他們的酒有時更賣得低於市價,原因就是他想一起飲酒…..

第二章 珍姐的性格夥計

珍姐受歡迎也不只是食物,還靠一班性格夥計。招牌寫上「服務妥 人品好」,可午市時人人行動如風、沒甚笑容、有時更粗口橫飛。有時阻礙到他們工作,老闆也會照鬧。樓面Simpson:「如果錯了一個步驟的話,全部東西就好像骨牌效應,全部都會錯,所以盡量少點說話。」中環午市需要不停「翻枱」,要做到幾分鐘出餐的節奏,大家自然看似比較「chur」。但現場不少食客都表示理解,甚至覺得他們其實很直接及幫忙,到了晚市,店員們更釋放自我,邊飲酒邊工作邊唱歌。Simpson:「我們以前在其他餐廳工作,可能你會看到有人失戀。她哭,你最多只可遞張紙巾給她,但在這裡,你可以播歌給她聽令她可以消除失戀一刻的感覺。」老闆是「外行人」,夥計來自五湖四海,有以前做高級料理的,亦有做美容及地勤的中途轉行。「九唔搭八」聚在一起,不看經驗及年紀,做得快及開心就成為了珍姐精神。

第三章 珍姐的任性老闆

Peter及Chris是中學認識到現在的朋友,兩個人最合拍的應該是一樣任性。任性到當時上環珍姐每天虧蝕上萬元,他們也要在中環多開一間珍姐。Chris:「說真的,當時沒有想太多,膽博膽。」以為博一鋪能換來好日子,中環開業卻遇上停堂食。Peter:「是任性的,都得償所願得到教訓。」幸好他們再做雞飯、開拓了午市碟頭飯、繼續每天煮飯、唱歌 、飲酒,慢慢贏得一批支持者。Chris:「在這裡你不用假裝斯文,說粗口也挺好。你都工作了一整天了,為甚麼還要那麼拘謹呢?飲喇!對不對?」Peter:「與其經營一間天花亂墜,好高級的餐廳。我反而想經營一間大家記得又有印象的餐廳。」

不過究竟傳說中的珍姐是誰呢?看片吧!

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