導演轉行做私房菜賣限量煙燻太爺雞 自家製客家糭入面有本地黑毛豬玻璃肉

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69歲的Ben是前港台導演,專拍《文化長河》一類紀錄片。他跟Nicola都喜歡入廚。常在家設私房菜「六度門」招乎朋友(以為係佛家「六度門」原來是雪櫃那六度門)。

多年前跟黃霑出差聊如何找到好食物,他說:「『地球是密封的,你在地球上找最好的食材便可以了。』又係喎。」Nicola本在慈善機構工作,老細常提醒她:「要改變世界。」即是活動過後要有「看得見的成果。」讓她覺得不是味兒。

二人都喜歡入廚。幾年前看到煙燻太爺雞食譜,自己拿薰衣草和伯爵茶,連同家裡所有喜歡的茶葉去做燻雞實驗。「有晚弄到十點十一點,樓上主客跑落來拍門,以為火燭。」這隻煙燻太爺雞,是朋友每次都點名要吃的名菜。

2021年疫情,Ben沒得出差,他們以即日鮮龍崗雞,用特調醬油醃過,慢煮到鮮嫩入味,晾乾後,再以他們自己研製的茶葉燻料煙燻半小時。團購新鮮煙燻太爺雞,兩時出爐四時包裝好,小貨車陸續到達接雞出貨到團購小店,時間非常緊迫。或者買真空包裝,回家以滾水連真空袋浸泡半小時泡熱,一樣保留肉質鮮嫩。那時候全城流行團購,單是一間小店,可幫他們接到超過100張煙燻太爺雞團購訂單。但煙燻爐太細,一天弄80隻已是極限。

 

創業之初,他們打算按著香港農產品收成,順著節日製時令食譜。 所以團購日前一兩天,他們都會開車去農場,採購即摘本地菜放入餐單。但跟港九新界農夫接觸,才知道香港農業其實很豐富。大家以為香港農業產量少。應該是田地和農夫少而已。Ben跟Nicola不時收到電話: 「喂我有數千斤的南瓜,怎麼辦?」「他們總是,輕描淡寫,爸爸隨便種種了幾百斤出來你們不要我們拿去堆填了。」好大壓力喎。「他們沒心要情緒勒索我們的,很習慣把過剩、長得不漂亮,或找不到出路的農產品堆肥。只是我們捨不得,要他留著。」那次一口氣收了數百斤南瓜,二人緊張到睡不著,才想到學日本,把南瓜去皮急凍成凍粒。一來幫顧客處理了最硬、最難處理的去皮部份,二來延長它的食用限期。但辛苦了廚師強哥:「你每個南瓜都不同形狀,很難刨啊!」

沒得出Trip,轉埋行,總會技癢。今天一早Ben就開車到Rebecca的農場,探望預計新年用來製作薑汁年糕的火薑,還幫農夫Rebecca拍紀錄片,捧著相機爬高爬低,被針了一手蚊爛,紀錄她一年的工作及薑的成長:「過去自己都是拍這些的,就拍來介紹農作物、農夫,推廣一下本地種植。」

香港雖細,但不同地區,不同土壤,種出不同風味的作物。這片在打鼓嶺的沙質農地,特別適合種薑。「之前試吃她家的火薑,很辣啊。」原來單是Rebecca都種了五款不同香味辣味的薑,混合起來做薑汁年糕,人們會覺得層次豐富不一樣。拍紀錄片之餘,他都了解更多香港的農業,不同風味的作物,變成新菜成的材料,繼續不時不食。「拍嘢好玩。」「拍攝都在自己的控制範圍,做食品廠事事不到自己控製。但享受過程就不會累。」

香港超級市場上架費貴,許多獨立農夫,都會跟推廣在地食材的社區小店,或像Ben的食物工場合作賣農產品,成為一個互助圈。

在香港有雪櫃可以寄賣農產品的小店不多,大約四十多間,而由新年至今半年不到的時間已少了三分之一,剩下二十多間。在大埔好日子商場,一個寧靜轉角的小店帶包店,店主Alice一邊做Part Time,以薪水支持著這間約六十平方呎,專賣本地製作日用品的小店。Nicola:「大家都知道顧客層面是越來越收窄了。他們跟其他小店甚至九龍麵粉廠都會聊,如何可以擴闊客源呢?因為沒理由,離開了的人才懂得欣賞香港製造。只不過是我們要令其他人相信,這件事是對他自己也有利的。」

比起2021年廚房初開之時,生意跌剩25%,Ben及Nicola笑:「我們差不多是COVID最差時入行,甚麼是好景,怎樣才算生意慘淡,都沒試過。好景的日子,我們未出世。」反而沒想像中緊張。同事都很明白,看到訂單較稀少的日子,廚師強哥會自動提出過兩日返Part Time拉電線。Nicola:「捱過去吧,盡做囉。(自己的)人工就好多年都無出的了,即夠生活囉 ,可能農夫常多給菜我們,這些已經很滿足。」

三點水料理 https://www.bluedrops.hk/

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